Tout le monde vous le dira que le foie gras du Périgord fait partie des meilleurs foies gras de toute l'Europe. Son histoire date du XVIIIe siècle bien que le nom du Périgord n'était lié à ce met succulent qu'au début du XXe siècle.
Une belle rencontre entre paysans et agriculteurs
Le foie gras du Périgord est issu de la rencontre de l'Amérique avec l'Ancien monde. Comme le maïs est devenu une alimentation révolutionnaire, l'introduction du canard de Barbarie avec le canard originaire d'Asie a fait apparaîtr le canard mulard. Il s'agit d'un croisement qui a engendré plusieurs canards qui étaient capables de produires de vraies foies gras.
A la fin du XVIIe siècle, le Périgord a alors commencé à engraisser des canards ainsi que des oies bien que le foie gras provenant des oies sont restées encore plus emblématiques alors que celui du canard reste majoritaire jusqu'à aujourd'hui.
Ce n'est pas tout! Le foie gras est également une belle histoire de femme selon certains anthropologues. En effet, depuis toujours ce sont surtout les femmes qui sélectionnent les oies et les canards puis les élèvent, les nourrissent, les gavent, les tuent et bien sûr préparer à la fois le confit et le foie. C'est à partir du XXe siècle que cela a changé quand la production de oies et de canards était devenue une véritable structure en filière.
La conservation du foie gras
La conserve appertisée a affirmé davantage le foie gras périgourdin. Cette méthode consiste à ce que les foies gras naturels ainsi que les pâtés truffés puissent être mieux conservés et dire plus longtemps. Ceci leur permettrait alors de voyager encore plus loin et par n'importe quel temps. Une entreprise a alors vu le jour transformant tout le Périgord en un pôle de référence dans tout le sud ouest de la France pour la préparation du foie gras en conserve. C'est de là qu'est né la réputation du foie gras du Périgord.
